Introduction à la cuisine irakienne – Timman Bagilla {Riz aux fèves}

par Darya

J’ai eu la chance de travailler à plusieurs reprises au Kurdistan irakien aux printemps 2010 et 2011. Ce furent des expériences belles et puissantes, et j’y ai beaucoup appris. Aujourd’hui, je veux surtout vous parler de la délicieuse gastronomie irakienne, qui bien qu’elle soit lentement mais sûrement en train de se « mondialiser », reste encore très traditionnelle. Chaque région, chaque village, et chaque famille continue de perpétuer sa tradition culinaire, et pour mon plus grand bonheur, j’ai eu l’occasion de goûter à toute une variété de plats.

La gastronomie irakienne se situe à mi-chemin entre la cuisine du bassin méditerranéen proche-oriental (la cuisine syro-libanaise) et la cuisine perse et même indienne. On y trouve tout aussi facilement du Houmous (purée de pois chiches) ou du Taboulé, que des Fesenjan (viande avec une sauce à la grenade et aux noix) ou des Byriani (riz épicé). Sans parler des Dolma, plat favori des Irakiens, mais celui-là, je lui réserve un billet à part. Les bazars sont remplis de produits frais et saisonniers, bien que les étals soient également envahis de produits en provenance des États-Unis, du Nicaragua, ou de Chine. Les Irakiens sont aussi très friands de sucreries, et les baklavas en tous genres abondent sur les étals des bazars, et dans les rayons des supermarchés (à côté de pots géants de « pâte à tartiner au chocolat et aux noisettes »). Ce que j’ai préféré, ce sont leurs miels de montagne, ainsi que des friandises à base de pâte de dattes fourrées de noix entières et suspendues en longs « saucissons » au plafond du bazar.

 

En mai 2011, à peine rentrée en France après mon second voyage, je décidai de chercher un livre de cuisine qui me permettrait de m’initier à la cuisine irakienne et de refaire chez moi ce que j’avais découvert là-bas. Après de longues recherches, je trouvais enfin une référence sur le site de cuisine libanaise Taste of Beirut, un blog de référence pour la cuisine orientale. Sur son site, Joumana cite à maintes reprises un livre intitulé Delights From the Garden of Eden de Nawal Nasrallah, une historienne irakienne émigrée aux États-Unis, et qui, pour moi, est une véritable Bible de la cuisine irakienne ! Je me suis empressée de dénicher le livre, qui m’a déçue au premier abord par son aspect peu esthétique, mais que j’utilise dorénavant au moins une fois par semaine, pour mon plus grand bonheur, car j’y apprends sans cesse de nouvelles techniques et de nouvelles recettes !

Ce livre de près de 650 pages contient non seulement des recettes traditionnelles de toutes les régions d’Irak (y compris du Kurdistan), mais aussi des anecdotes historiques, dont certaines racontent la vie quotidienne des Irakiens, tandis que d’autres remontent au Moyen-Âge et décrivent les fastes de la cour du Califat de Bagdad sous Hâroun al-Rachîd, alors que d’autres enfin remontent aux époques les plus anciennes, mentionnant par exemple les recettes préparées dans les temples sumériens puis akkadiens de Mésopotamie. L’auteur a non seulement fourni des recettes traditionnelles encore préparées aujourd’hui, mais elle a aussi interprété et adapté des recettes anciennes, rendant son livre intéressant tant du point de vue historique et culturel que du point de vue culinaire !

Dans la série que j’ai intitulée « Introduction à la cuisine irakienne », je vous raconterai à la fois mes expériences en cuisine ainsi que ce que j’ai pu goûter sur place, et j’essaierai de vous convaincre que la cuisine irakienne est raffinée, subtile, saine, et tout simplement délicieuse. J’espère vous donner envie d’essayer certaines des recettes que je vous proposerai !

Je commence donc très simplement par un plat appelé Timman Bagilla, ce qui signifie « riz aux fèves » en arabe. C’est un plat très répandu, et que l’on retrouve également en Iran, sous le nom de Baghali Polow. Grosso modo, il s’agit d’un riz cuit avec des épices, des fèves et de l’aneth (une herbe très utilisée dans la cuisine irakienne et perse), servi avec ou sans accompagnement de viande, et une sauce au yaourt. Le goût est original, le résultat léger, et je vous signalerai les variantes possibles en fin de recette.

Timman Bagilla (pour 2 gros mangeurs ou 3 personnes, à condition d’avoir un dessert sous la main)

Ingrédients :

– 250 gr. de fèves (j’ai utilisé des fèves surgelées non pelées car c’est ce que j’avais sous la main, que ce n’est pas la saison des fèves, et que j’essaie de vider le congélateur pour pouvoir le nettoyer)

– ½ oignon finement émincé
– 1 c. à soupe d’huile d’olive
– Une grosse poignée d’aneth haché
– ½ c. à café de curcuma frais haché (ou ¼ c. à café de curcuma en poudre, plus courant)

– 100 gr. de riz, lavé à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis trempé dans 175 ml d’eau pendant au moins 30 minutes)*
– Une grosse pincée de sel
– Une petite pincée de poivre
– Une petite poignée de raisins secs (facultatif)
– Une petite poignée de grains de grenade frais (facultatif)

– Une portion de sauce au yaourt (recette ci-dessous)**

– 2 petits blancs de poulet, coupés en petits cubes, salés, poivrés, et enrobés de Maïzena.

Recette (légèrement adaptée de celle de Delights from the Garden of Eden, de N. Nasrallah)

– Épluchez les fèves s’il s’agit de fèves fraîches. Si comme moi vous utilisez des fèves surgelées non pelées ou une fois épluchées vos fèves fraîches, placez-les dans un bol et versez de l’eau bouillante dessus. Attendez quelques minutes, égouttez, et enlevez la peau des fèves. Mettez-les de côté. Si vous utilisez des fèves surgelées déjà pelées, laissez-les simplement décongeler.

– Dans une casserole de taille moyenne, faites chauffer l’huile d’olive sur feu moyen. Ajoutez l’oignon émincé et laissez-le prendre un peu de couleur (attention de ne pas le faire brunir ou brûler) en mélangeant de temps en temps. Ajoutez les fèves pelées, l’aneth et le curcuma, et mélanger une minute.

– Ajoutez le riz avec l’eau dans laquelle il a trempé. Ajoutez le sel, le poivre, et les raisins si vous en utilisez. Mélangez bien. Portez l’eau à ébullition sur feu fort, laissez l’eau s’évaporer quelques minutes, puis lorsque presque toute l’eau s’est évaporée, réduisez le feu au maximum, mélangez le riz à la fourchette, couvrez et cuisez environ 15 à 20 minutes en mélangeant une ou deux fois le riz.

– Pendant ce temps, faites chauffer une poêle à feu moyen, ajouter un peu d’huile, et faites revenir les cubes de filet de poulet jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits et légèrement dorés (environ 10 minutes).

– Placez le riz sur une grande assiette, versez le poulet dessus, parsemez de graines de grenade fraîche et servez avec la sauce au yaourt.

 Notes :

* Pour chaque portion de riz, utilisez 1+¾ de quantité d’eau. Pour 100 gr. de riz, vous aurez donc besoin de 175 ml d’eau. Cette règle s’applique à tous les plats à base de riz.

** La sauce au yaourt. Prenez un yaourt nature (125 gr); pressez une petite gousse d’ail; ajoutez une pincée de menthe séchée et deux petites branches de menthe fraîche, une pincée de sel, une pincée de poivre et mélangez.

*** Vous pouvez remplacer le blanc de poulet par du poulet déjà cuit (les restes d’un rôti par exemple). Coupez la quantité souhaitée de poulet et ajoutez-là à la casserole en même temps que le riz. Vous devrez alors ajouter quelques cuillers d’eau, mais n’en ajoutez pas trop !

Bon appétit !

***

The English-speaking corner

I will not enter into the details of how I was lucky enough to spend several months in 2010 and 2011 working in Northern Iraq, but I must tell you that I met some wonderful people there, and was able to taste a few national dishes while I was there. I am certainly not a specialist in Iraqi food, but when I returned to France, I really wanted to learn more about the food culture of Iraq, which is sometimes similar to Persian cooking, shares ingredients and dishes with Indian cuisine, and has much in common with the Near-Eastern (Syrian and Lebanese) food culture. I also don’t know whether I will ever be able to go back there again, so cooking Iraqi dishes helps me keep my memories vivid, and makes me feel like I still have ties with the beautiful country I was lucky enough to visit.

That is why you will often find Iraqi dishes on this blog. I love experimenting with new ingredients, and Iraqi dishes are usually both delicate, and surprising (in a positive way). I did have to find a few special ingredients: noomi basra (dried lime) and pomegranate molasses are mandatory, but can easily be found in Middle Eastern shops or online. I got my brother to buy noomi basra in an Iranian shop in Paris right around his corner in a neighborhood which happens to be called « La petite Teheran », and he got me enough to last a lifetime. I keep baharat (a special spice blend) stored in my freezer, and always have turmeric (fresh when I find it, or dried), coriander seeds, dried barberries and rose petals in my pantry, and tamarind concentrate in the refrigerator. Otherwise, most ingredients can be found easily, except – obviously – the funny-looking-mysterious wild rhubarb, wild spinach, wild leeks, etc. which people gather and sell along the roads all over the country.

The following recipe can be found under a similar name in Persian cuisine. It is a simple dish of rice and fresh fava beans, to which one can add meat (in this case, I added chicken breasts). It is simple and delicious, and I hope you will enjoy it.

Ingredients (serves 2-3)

– 250 gr. fava beans (I used frozen)

– ½ finely chopped yellow onion
– 1 Tbsp olive oil
– 1 big handful of dill, chopped (approximately 1/4 cup or a little more)
– ½ tsp. fresh turmeric, finely chopped (or ¼ tsp turmeric powder)

– 100 gr. basmati rice, washed until water runs clear, then soaked in 175 ml water for at least 30 minutes)*
– One big pinch salt
– One small pinch black pepper
– One small handful raisins (optional)
– One small handful pomegranate arils (when in season, otherwise, optional)

– Yoghurt sauce (see below)**

– 2 small chicken breasts, diced, sprinkled with salt and pepper, and coated with cornstarch.

Recipe

– If the favas are fresh, remove them from the pods, boil them briefly, cool down and remove the outer skin. If you are using already peeled frozen fava beans, simply thaw them.

– In a medium-sized pot, heat the olive oil over medium heat. Add the chopped onion and let it color lightly (do not brown or burn). Add the favas, turmeric, and dill, mix and cook for a minute.

– Add the rice and the water in which it was soaking. Add salt, pepper, and raisins if using. Mix well. Bring the water to a boil over high heat, let it evaporate for a few minutes, then when most of the water has evaporated, lower the heat to the minimum, mix the rice with a fork, cover, and cook for 15-20 minutes, fluffing up the rice once or twice with a fork.

– In the meantime, heat some oil in a frying pan and cook the chicken pieces until nicely colored and cooked through (approximately 10 minutes).

– Place the rice on a big plate, put the chicken pieces on top, sprinkle with fresh pomegranate arils, and serve with the yoghurt sauce and a salad.

Yoghurt sauce

– Use one plain yoghurt (125 gr, approximately 1/2 cup); crush a small clove of garlic, add a pinch of dried mint, and a few leaves of fresh mint, a pinch of salt and pepper. Mix all the ingredients.

Notes

– You can always use leftover chicken. In that case, cut it into bite-size pieces, and add it to the pot at the same time as the rice. Perhaps you should also add an extra tablespoon or two of water, but not too much!

– Remember to always keep the rice/water ratio at 1 portion of rice to 1¾ portion of water.

Sahten!