Biscuits moelleux {pistaches et griottes}

par Darya

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Après avoir rendu une grande partie de ma thèse vendredi (youpi, youpi), je peux enfin prendre le temps de partager une recette avec vous. Et pas n’importe quelle recette. Connaissez-vous les amaretti morbidi italiens ? Des petits biscuits très moelleux à base de poudre d’amandes, de sucre et de blancs d’œuf ? Depuis toute petite je raffole de ces biscuits, et c’était toujours fête à la maison lorsqu’on nous en rapportait ou quand on en trouvait au magasin. Il paraît qu’il y autant de recettes d’amaretti qu’il y a de régions en Italie, et que chacune prétend détenir la recette, la vraie, l’unique, la suprême, celle qui règne sur toutes les autres. Moi, ça m’est égal, j’aime tout ce qui s’apparente à des amaretti, qu’ils soient durs et secs, tendres et moelleux, riches ou légers, français (macarons d’Amiens ou de Nancy) ou italiens.

Je suis allée puiser mon inspiration dans le premier livre de Yotam Ottolenghi, The Cookbook, qui propose de les servir avec un café ou de les émietter sur de la glace au chocolat (mais pourquoi ?). J’opterais plutôt pour le café, afin de profiter pleinement de leur saveur et de leur texture. Sa version, à base d’amandes et de griottes séchées, est vraiment exquise, mais j’ai eu envie de vous proposer une alternative. J’ai remplacé une partie de la poudre d’amandes par de la poudre de pistaches, et les griottes séchées par des griottes à l’eau de vie (les fameuses Griottines®). J’ai bien conscience d’avoir déjà proposé cette association d’ingrédients dans ma galette des rois, mais elle est si délicieuse ! Et ces petits biscuits se mangent à tout moment de l’année, et se dévorent sans faim.

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Ingrédients (pour environ 18 biscuits)

- 90 gr. d’amandes moulues
– 90 gr. de pistaches moulues
– 120 gr. de sucre de canne blond
– Zeste finement râpé d’un citron bio ou non traité
– 3-4 gouttes d’extrait d’amandes amères (surtout pas plus)
– 60 gr. de Griottines® bien égouttées et hachées (on peut aussi utiliser des cerises amarena égouttées et hachées)
– 2 blancs d’œuf à température ambiante
– 2 c. à café de miel liquide
– Du sucre glace (quelques cuillers à soupe)

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Recette

- Préchauffer le four à 170°C.

- Dans un bol, mélanger les poudres d’amandes et de pistaches, le sucre, le zeste de citron et l’extrait d’amandes amères. Bien frotter l’ensemble du bout des doigts pour que les arômes de citron et d’amandes imprègnent bien le mélange. Ajouter les cerises hachées et mélanger pour les enrober de poudre.

- Dans un bol, verser les blancs d’œuf et le miel. À l’aide d’un fouet électrique, montrer les œufs en neige pas trop ferme. Incorporer délicatement les œufs au mélange précédent à l’aide d’une maryse. Le résultat obtenu a l’aspect d’une pâte de pistaches légèrement collante.

- Prélever des petites quantités de pâte (équivalent plus ou moins à une grosse cuiller à soupe) et les rouler dans du sucre glace en leur donnant une forme plus ou moins ronde (il n’est pas primordial que la forme soit parfaite, car les biscuits s’étalent à la cuisson). La pâte est bien collante, il sera donc nécessaire de se laver les mains de temps en temps. Déposer au fur et à mesure les boules de pâte sur une plaque munie de papier cuisson, en veillant à les espacer, car elles vont s’étaler à la cuisson.

- Enfourner pour environ 15 minutes. Le dessus des biscuits doit être à peine coloré, et l’intérieur ne doit pas trop cuire. Laisser refroidir complètement avant d’ôter les biscuits de la plaque. Poudrer, si on le souhaite, d’encore un peu de sucre glace. Les biscuits se conservent quelques jours dans une boîte.

Buon appetito !

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The English-speaking corner

Soft amaretti with pistachio and drunken cherries

On Friday I met with my PhD supervisor, and gave her 400 pages to read over the summer. Now I feel freer, I have decided I could allow myself to get back to you at last, and share a new recipe. And not just any recipe. Do you know Italian amaretti morbidi? They are soft biscuits, made with ground almonds, sugar, and egg whites. I’ve loved amaretti since childhood, and it always felt special when we could get them at the store or when friends brought a box to our house. I’ve read that there are as many recipes for amaretti as there are regions in Italy, and that each claims to have the recipe, the true one, the only one, the best one, the recipe that reigns over all others. I must admit, I couldn’t care less, as I love anything that resembles amaretti, whether they are hard and dry, tender and soft, rich or light, French (Amiens or Nancy macarons) or Italian.

I found my inspiration in Yotam Ottolenghi’s first cookbook, The Cookbook. He suggests serving these amaretti with coffee or crumbling them over chocolate ice cream (why would anyone want to do that?). I would opt for serving them with coffee, to really make the most of their delicate flavor and texture. His version calls for almonds and dried sour cherries, and that is an exquisite combination, but I wanted to suggest doing things slightly differently. I replaced part of the ground almonds with ground pistachios, and the dried sour cherries with drunken cherries. I am aware that I have already shared a recipe using this combination of ingredients, but it is so delicious. And these biscuits can be enjoyed any time of the year, and usually don’t last very long.

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Ingredients (for about 18 biscuits)

- 90 gr. ground almonds
– 90 gr. ground pistachios
– 120 gr. blond cane sugar
– Finely grated zest of an organic lemon
– 3-4 drops of bitter almond extract (not more!)
– 60 gr. drunken cherries (I use Griottines®, but I am sure Amarena cherries would work perfectly), drained and chopped
– 2 egg whites, at room temperature
– 2 tsp honey
– A few tablespoons of icing sugar for rolling

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Recipe

- Preheat the oven at 170°C (338°F).

- In a large bowl, stir together the ground almonds and pistachios, the sugar, the lemon zest and the almond extract. Rub the mixture with the tips of your fingers to exhale the flavors of the lemon and almond extract. Add the chopped cherries and stir to coat evenly.

- In a separate bowl, pour the egg whites and honey. Using an electric mixer, beat the egg whites until they reach the consistency of a soft meringue. Using a spatula, gently fold the egg whites into the pistachio and cherry mixture. You will end up with a sticky pistachio paste.

- Using your fingers, take portions of the paste, and roll them in icing sugar, giving them the shape of a biscuit. I used about the equivalent of a heaping tablespoon. Gradually transfer each piece of dough on a baking tray lined with parchment paper. Remember to leave some space between each biscuit, as they will spread while baking (which is also why the shape doesn’t matter too much). The dough is sticky, so you might want to rinse your fingers every now and then.

- Bake for about 15 minutes, until the top of the biscuits starts coloring just slightly, but the inside is still soft and slightly undercooked. Let the biscuits cool completely before eating. Dust with extra icing sugar if you wish. These biscuits keep well in an air-tight container, but I doubt they will last long.

Bon appétit!

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