Dhal et Pakora

par Darya

Aujourd’hui je m’octroie une pause dans mon travail, et je prends le temps de chercher des recettes un peu différentes de celles que je fais habituellement. J’aime me dépayser, et pour cela, je me tourne vers ce que je connais le moins bien.

Je connais très mal la gastronomie indienne. Je n’ai que rarement eu l’occasion de manger dans des restaurants indiens, et aucun ne m’a particulièrement marquée (peut-être parce que je n’allais pas aux bons endroits !). Il y a un an ou deux, des amis londoniens m’ont offert pour mon anniversaire un livre de cuisine indienne (Les Basiques indiens, éditions Marabout), et ce fut l’occasion pour moi de découvrir un tas de nouveaux plats, variés, parfois subtils, parfois explosifs, parfois simples, parfois compliqués. Bien sûr, les traditions culinaires indiennes varient d’une famille à une autre, de village en village, selon les régions, et selon les cultures. Ce livre est donc très général, mais pour moi c’était une bonne base pour découvrir cette gastronomie.

Ce que j’aime le plus dans la cuisine indienne, c’est la variété des épices, la variété des légumes, et la variété des pois et lentilles qu’elle emploie. Aujourd’hui, je vous propose donc un « classique », le Dhal aux épinards à mi-chemin entre la soupe et la purée, et un moins connu mais non moins délicieux petit beignet frit à base de farine de pois chiches, le Pakora. Les Pakoras sont généralement servis en amuse-gueules avant le repas, mais ici je les sers avec le Dhal, en remplacement du pain. Ces deux plats prennent en tout et pour tout 30 minutes à préparer, et sont à la fois simples, sophistiqués, et savoureux (et oui, j’aime les allitérations).

Palak Dhal (recette adaptée des Basiques indiens de J. Vassallo, avec un certain nombre de petites modifications peut-être pas très traditionnelles, mais tant pis !)

Ingrédients  (pour 4 personnes)

- 120 gr. de haricots mungo (mung dhal) décortiqués : on en trouve dans les épiceries indiennes, mais à défaut, utilisez la même quantité de lentilles corail
- 100 gr. de lentilles corail (masoor dhal)
- 1 litre d’eau ou de bouillon de légumes
- 2 c. à café de curcuma frais râpé (ou 1 c. à café de curcuma en poudre, plus facile à trouver)
- ½ c. à café de sel
- 100 gr d’épinards frais, lavés, essorés et hachés

- 1 c. à soupe d’huile d’olive (ou de beurre clarifié, ou d’huile neutre)
- 1 petit oignon rouge très finement haché
- 1 tomate mûre (j’ai utilisé une tomate en conserve), hachée
- 1 gousse d’ail coupée en fines tranches
- 1 petit piment vert (j’ai ôté les graines pour atténuer légèrement le piquant), facultatif
- 1 c. à café de graines de cumin

Recette

- Laver les haricots ensemble à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire (cela peut prendre du temps !). Les placer dans une casserole et couvrir d’eau (ou de bouillon). Porter à ébullition, ajouter le curcuma et le sel, et laisser cuire 20 minutes à petits bouillons sur feu moyen-doux en mélangeant de temps en temps pour éviter que les lentilles n’attachent au fond de la casserole.

- Faire chauffer l’huile d’olive dans une petite poêle à feu moyen. Ajouter l’oignon haché et faire revenir quelques minutes pour le faire légèrement dorer. Ajouter la tomate, l’ail, le piment et le cumin, et faire cuire en remuant de temps en temps. Garder sur feux très doux jusqu’au moment de servir.

- [Préparer la pâte pour les Pakoras - Voir ci-dessous pour la recette]

- Après 20 minutes, ajouter les épinards à la soupe et faire cuire environ 5 minutes. Garder sur feu très doux le temps de finir de faire frire les Pakoras.

- Servir le Dhal avec la sauce tomate épicée.

Ingrédients (recette adaptées de celle-ci) pour une dizaine de petits pakoras. Doublez les quantités pour 4 personnes

- 90 gr. de farine de pois chiches
- 1 c. à café de flocons de piment d’Espelette (ou autre)
- ¼ c. à café de sel
- ¼ c. à café de levure chimique
- ½ piment vert (ôter les pépins si vous craignez que ça ne soit trop épicé), très finement haché
- Une grosse poignée de persil plat, lavé et haché (ou de coriandre si vous en avez sous la main)
- 1 petit oignon rouge coupé en deux, puis finement tranché en demi-lunes
- 125 ml d’eau tiède (je n’ai pas tout utilisé, mais presque)

- De l’huile de friture

Recette

- Placer tous les ingrédients sauf l’eau dans un bol. Ajouter l’eau tiède progressivement en remuant la pâte avec une cuiller en bois. Il faut obtenir une consistance assez épaisse.

- Faire chauffer 5 cm d’huile au fond d’un wok. Lorsque celle-ci est très chaude (180-190°C mais moi je fais au feeling), mettre des petites cuillers à soupe de pâte dans l’huile. Les faire frire de chaque côté jusqu’à obtenir une couleur marron foncée. Les égoutter sur une grille ou sur du papier absorbant.

Bon appétit !

The English-speaking corner

I don’t know much about Indian Food, but a couple of years ago, some friends of mine who live in London gave me a book of simple Indian recipes for my birthday. This Palak Dhal (Spinach and lentil soup-stew) is adapted from that book. The red onion Pakora recipe, adapted from this one) is used here as a replacement for bread, though usually Pakoras are served as an appetizer, with a dipping sauce. The only changes I made were due to what I had on hand: I replaced the cilantro with parsley, and the yellow onion with red onion.

Palak Dhal (four servings)

- 120 gr. split mung beans (or replace with same quantity of red lentils)
- 100 gr. red lentils (masoor dhal)
- 1 liter water or vegetable broth
- 2 tsp freshly grated turmeric (or 1 tsp turmeric powder)
- ½ tsp salt
- 100 gr fresh spinach, washed and coarsely chopped

- 1 Tbsp olive oil (or ghee, or any other neutral tasting oil)
- 1 small red onion, very finely chopped
- 1 ripe tomato (I used canned), chopped
- 1 garlic clove, thinly sliced
- 1 small green hot pepper (I removed the seeds), optional
- 1 tsp cumin

Recipe

- Thoroughly wash the beans and lentils in cold water until it runs clear (it might take a while). Place in a pot, and cover with water or broth. Bring to a boil, add the turmeric and salt, then lower the heat and cook for 20 minutes at a simmer, stirring once in a while to keep the lentils from sticking to the pot.

- In a small pan, heat the oilive over medium heat, the add the onion and brown lightly. Add the tomato, garlic, pepper, and cumin, and cook for a few minutes, stirring to prevent the sauce from sticking to the pan. Keep warm until ready to serve.

- [Prepare the Pakora batter]

- After 20 minutes, add the spinach to the lentils, mix, and cook for approximately 5 minutes. Keep warm while you finish frying the Pakoras.

- Serve the Dhal with the spicy tomato sauce, and a plate of Pakoras nearby.