Une soupe froide pour des chaleurs écrasantes {céréales, herbes fraîches et lait battu}

IMG_4929

Petite, il fallait insister, pester, et menacer pour me faire boire mon verre de lait quotidien, et aucun argument de type "c’est bon pour la croissance", ou "c’est bourré de calcium" ne pouvait me convaincre d’en boire sans faire la grimace. Je n’aimais pas ça, un point c’est tout. Bien sûr, je pouvais en consommer dans des gâteaux, crêpes, yaourts ou certains fromages, mais je n’en aimais ni le goût, ni la texture à l’état brut. D’ailleurs, maintenant que j’ai grandi, j’avoue ne toujours pas aimer le lait de vache et je n’en bois jamais. En revanche, j’aime beaucoup, vraiment beaucoup le lait battu, que les Américains appellent buttermilk et les Canadiens babeurre. Je l’aime en pâtisserie, mais je l’aime aussi avec des céréales, comme dans le saykouk marocain (où l’on utilise généralement du lait fermenté, au goût assez proche). C’est pourquoi, en parcourant le livre de Deborah Madison, Vegetable Literacy, dont je vous ai déjà parlé ici, je ne pouvais que tomber sous le charme de sa recette de soupe froide à base de lait battu. En y repensant, j’ai vraiment bien fait de faire l’acquisition de ce livre, c’est une source intarissable d’inspiration et d’incitation à l’expérimentation.

"Soupe froide", par ce temps chaud et lourd, ça commençait déjà bien. Mais ce que j’ai surtout aimé avec cette soupe, c’est qu’elle change ; jamais je n’avais rien goûté de tel, elle est à la fois légèrement acide, grâce au lait, consistante, grâce aux céréales, et remplie de saveurs, grâce au citron et aux herbes fraîches. Ce n’est pas une soupe mixée, de type vichyssoise, ce n’est pas non plus un gaspacho, c’est vraiment autre chose. Pour résumer, on prépare une salade de céréales cuites, et on lui fait prendre un bain dans du lait battu bien froid. C’est tout. Il faut juste trouver le courage de cuire les céréales, alors j’en ai préparé beaucoup, pour avoir de l’avance sur d’autres recettes, ou refaire cette soupe.

IMG_4914 (2)

Ingrédients (pour 2-3 personnes), recette tirée de Vegetable Literacy, de Deborah Madison

- 150 à 200 gr. de céréales cuites de type petit épeautre (que j’ai utilisé ici), grand épeautre, kamut, blé ou, pour une texture différente, du riz complet ou du quinoa
– 30 à 40 gr. d’herbes fraîches lavées, séchées et hachées (j’ai utilisé un mélange de persil plat, basilic violet, aneth et feuilles de céleri branche ; attention à ne pas utiliser trop de feuilles de céleri, leur goût est très prononcé et on ne veut pas qu’il couvre la saveur des autres herbes ; pensez à varier les plaisirs en utilisant d’autres herbes telles que ciboulette, cerfeuil, estragon (pas trop), coriandre, livèche, et j’en passe)
– Zeste finement râpé d’un citron bio
– Jus d’1/2 citron
– 2 à 3 c. à soupe d’huile d’olive
– Sel et poivre fraîchement moulu
– 500 à 600 ml de lait battu ou de lait fermenté, ou encore de kéfir, bien froid

Recette

- Mélanger les graines cuites et les herbes. Assaisonner d’huile d’olive, de jus et de zeste de citron, de sel et de poivre. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Éviter de tout manger à ce stade

- Verser la moitié du lait battu dans chaque bol. Ajouter 6 à 7 cuillers à soupe de salade de céréales et d’herbes fraîches.

- La salade peut être préparée à l’avance. Il suffira de la mélanger au lait battu au moment de servir.

Bon appétit !

IMG_4923

IMG_4930

The English-speaking corner

Cold buttermilk soup, with grains and fresh herbs

As a child, my parents had to insist, curse, and threaten me to get me to drink my daily glass of milk, and no arguments such as "it is good for your development", or "it is full of calcium" would convince me to drink it without making a big deal out of it. I just really hated milk, period. Of course I would consume milk in cakes, pancakes, yoghurts and some cheeses (of the tasteless kind!), but I didn’t like either its taste or its texture as a drink. Now that I am a grown-up person, I must confess I still dislike drinking cow’s milk, and never do. But what I really, really do like, is buttermilk. I like using it in baking, but I also really like it with grains, in recipes such as Moroccan saykouk (which calls for fermented milk, but the taste is close). So when I came across this cold buttermilk soup while flipping through the pages of Deborah Madison’s Vegetable Literacy (which I have already mentioned here), I instantly knew I was going to love it. And I did. Now that I think of it, I am really glad I acquired this book, as it is a constant inspiration and encourages me to experiment with new flavor associations on a daily basis.

"Cold soup" was a nice place to start on a hot and heavy day like today. But what I really liked with this recipe is that it felt new to me; I had never tasted anything like it, it was slightly tangy, from the buttermilk, filling, thanks to the grains, and very flavorful and fresh, with the use of fresh herbs and lemon which really brighten it up. This isn’t a processed soup, like vichyssoise, and it isn’t a refreshing gazpacho either; it really is something different. Basically, you just prepare a grain and herb salad, and give it a cold buttermilk bath. And that’s it. The only thing requiring time and courage was cooking the grains, so I made a huge batch, in order to have cooked grains for my next recipes. Or the next time I make this soup!

IMG_4918

Ingredients (serves 2)

- 1 heaping cup of cooked grains, such as einkorn (used here), spelt, wheatberries, Kamut, or farro; you could also use cooked brown rice or quinoa, for a different texture
– 1/2 cup washed, dried, and chopped herbs; I used a mixture of flatleaf parsley, purple basil, dill, and a few celery leaves. Be careful if using celery leaves, the flavor is quite strong, so you don’t want to use too much. You can use other herbs such as chives, chervil, tarragon (just a bit), cilantro, lovage, etc.)- Finely grated zest of an organic or unsprayed lemon
– Juice of half a lemon
– 2-3 Tbsp olive oil
– Salt and fresly ground pepper
– 2 to 2½ cups cold buttermilk, fermented milk, or kefir

Recipe

- Stir together the cooked grains and chopped herbs. Add the lemon juice and zest, olive oil, some salt, and some pepper. Taste for seasoning. Try not to eat the whole salad at this point.

- Serve half the buttermilk in each bowl. Add 6 to 7 tablespoons of the grain and herb salad. Enjoy!

- If you want to make this soup ahead of time, just keep the salad and buttermilk separate until ready to serve.

Bon appétit!

IMG_4925