Tofu Ghormeh Sabzi, comme en Iran, mais pas tout à fait

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Le Ghormeh Sabzi est parfois considéré comme le plat emblématique iranien. Ghormeh signifie "ragoût", et sabzi signifie "herbe". Au départ, il s’agit d’un mijoté de viande sautée dans du curcuma, de haricots rouges, et d’un mélange de verdures fraîches telles que persil, coriandre, poireaux, oignons nouveaux et feuilles de fenugrec, le tout parfumé au citron vert séché (aussi appelé citron noir ; je vous en ai déjà longuement parlé ici). C’est sain, c’est parfumé mais très délicat, la cuisine iranienne préférant jouer sur la subtilité des associations de saveurs plutôt que de s’adonner à des mélanges plus explosifs comme dans la cuisine indienne (cela étant dit, j’aime les deux).

Dans ma quête de bonnes recettes parfumées mais ne contenant pas de viande, je suis tombée sur un petit livre merveilleux, The New Persian Kitchen, écrit par une américaine d’origine iranienne et juive, Louisa Shafia. Elle s’amuse dans ce livre à donner des versions plus "saines" de plats typiques iraniens ; je n’aime pas ce terme, qui donne l’impression que la cuisine iranienne n’est pas saine alors qu’elle l’est, mais je n’en ai pas trouvé de plus approprié. Par exemple, l’auteur remplace la montagne de mayonnaise requise pour une salade Olivier traditionnelle par du yaourt à la grecque ; elle remplace la farine blanche des desserts par des farines plus riches du point de vue nutritionnel, comme la farine de pois chiches ou la farine de noix de coco ; elle propose de nombreuses salades, soupes et grillades, où les épices jouent un rôle fondamental. Ses kufteh d’agneau, riz et menthe sont les meilleures boulettes que je n’ai jamais préparées de toute ma vie.

L’auteur propose fréquemment des alternatives aux mijotés à base de viande, en suggérant des remplacements tels que pommes de terre, tofu ou tempeh. Pour le Ghormeh Sabzi, elle propose d’utiliser du tofu ferme, ce qui tombait bien, j’en avais deux petits blocs au congélateur. Le printemps fleurissant par chez moi, le réfrigérateur est plein de verdure : épinards, chou frisé (le dernier de la saison), herbes fraîches, oignons de printemps. J’avais donc tous les ingrédients sous la main pour préparer ce plat. Il demande un peu de temps et d’organisation, mais c’est finalement très simple. Ce que j’ai aimé avec cette recette, c’est l’usage qui est fait des herbes : non plus parsemées en fin de cuisson pour agrémenter ou décorer le plat, elles sont ici mijotées et contribuent à donner à ce ragoût une saveur fraîche et printanière. Loin d’être amères comme on pourrait le craindre, leur saveur est équilibrée par le limou omani. Et pour ceux qui n’auraient pas sous la main ces petits citrons verts séchés, compensez en ajoutant du jus de citron vert en fin de cuisson, mais ne choisissez pas de ne rien mettre, il manquerait vraiment quelque chose. Sachez qu’on en trouve aisément à Paris dans des épiceries spécialisées, en ligne, et même à Lille, à la Halle de Wazemmes.

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Ingrédients (pour 2 personnes), recette légèrement adaptée de The New Persian Kitchen, de Louisa Shafia

- 225 gr. de tofu ferme (deux petits blocs)
- 3 c. à soupe d’huile végétale (tournesol, pépins de raisin, olive)
- Sel et poivre fraîchement moulu
- 1/2 c. à café de curcuma moulu

- 1 petit oignon, épluché et finement émincé
- 2 gousses d’ail, épluchées et dégermées, puis finement émincées (les miennes étaient grosses, je n’en ai utilisé qu’une et demie)
- 180 à 200 gr. de haricots rouges cuits et égouttés (cela doit correspondre à une petite boîte)
- Environ 300 ml de bouillon de légumes

- 200-225 gr. d’épinards frais, lavés et grossièrement hachés (je conserve les tiges et fais bien attention à les hacher)
- Environ 15 gr. de persil plat, lavé et grossièrement haché (une grosse poignée)
- Environ 15 gr. de coriandre, lavée et grossièrement hachée (une grosse poignée)
- Environ 45 gr. d’oignons de printemps, lavés et finement émincés (environ 2 à 4 oignons, selon leur taille)

- 1 citron vert séché, limou omani, réhydraté pendant 15 minutes dans de l’eau bien chaude (remplacer par 2 c. à soupe de jus de citron vert si l’on n’a pas le choix)
- 2 c. à soupe de jus de citron frais (en mettre moins si l’on utilise du citron vert)
- 1 c. à soupe d’huile d’olive

Pour servir : du riz basmati (ici j’ai servi du riz basmati complet)

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Recette

- Avant de commencer à préparer le Ghormeh Sabzi, il est recommander de congeler le tofu. Pour cela, il faut l’égoutter, le sécher et le placer au congélateur. La veille, faire décongeler le tofu au réfrigérateur. Cette étape permet d’obtenir un tofu bien ferme, qui ne se désintégrera pas lorsqu’il sera cuit puis tranché.

- Le lendemain, préchauffer le four à 190°C. Préparer une plaque avec une feuille de cuisson. Couper le tofu en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur (pas moins, sans quoi le tofu sera dur en fin de cuisson). Dans un bol, mélanger 1 grosse cuiller à soupe d’huile végétale avec 1/2 c. à café de sel, un peu de poivre noir, et le curcuma. Ajouter les tranches de tofu une à une et les enrober d’huile épicée. Disposer au fur et à mesure sur la plaque. Enfourner pour 45 minutes, en retournant les tranches à mi-parcours. Le tofu est prêt lorsqu’il est bien ferme et doré. Laisser tiédir et couper en cubes (chaque tranche doit être coupée en 3 ou 4 cubes).

- Pendant que le tofu cuit, faire chauffer le reste d’huile végétale dans une cocotte en fonte ou une grande casserole. Ajouter l’oignon émincé, baisser le feu, et faire revenir l’oignon environ 30 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il ait réduit et bien caramélisé mais sans brûler. Ajouter l’ail, les haricots rouges égouttés, le tofu et le bouillon de légumes. Porter à ébullition puis réduire à frémissements et faire mijoter ce mélange environ 30 minutes, en couvrant à moitié la cocotte.

- Ajouter les épinards, les herbes et les oignons de printemps. Piquer le citron séché avec une fourchette et l’ajouter à la cocotte avec environ 50 ml d’eau de trempage du citron séché. Mijoter à petits bouillons pendant 15 à 20 minutes. Les herbes doivent rester bien vertes et il ne doit presque plus y avoir de liquide dans la cocotte. Ajouter le jus de citron, du sel et du poivre. Laisser reposer le ragoût environ 5 à 10 minutes. Ajouter l’huile d’olive juste avant de servir le Ghormeh Sabzi avec du riz.

Bon appétit !

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The English-speaking corner

Tofu Ghormeh Sabzi

Ghormeh Sabzi is considered by many as the Iranian national dish. Ghormeh means "stew", and Sabzi means herbs. It is usually a meat-based stew, with red beans, and a mixture of greens such as parsley, cilantro, leeks, spring onions, and fenugreek leaves, and flavored with dried limes (which I have already mentioned here). It is healthful, flavorful, and very delicate, as Persian cuisine prefers subtelty of flavors and associations to explosive spice mixes like those we find in Indian cuisine (I like both).

In my quest for tasty meatless recipes, I found a wonderful little book, The New Persian Kitchen, which is written by a Jewish-Iranian American, Louisa Shafia. In this book, she had fun giving contemporary and "healthful" versions of traditional Persian dishes; I don’t like using this word, as it seems to imply that Persian cuisine is not healthful, which it is, but I couldn’t find a better term. For example, Shafia replaces the mountain of mayonnaise required for Salad Olivier by Greek yoghurt, or she suggests replacing white flour in desserts with more nutritious flours such as chickpea or coconut flour; she also gives recipes for delicious salads, soups, and grilled meat and fish, where spices and fresh produce play a major part. Her lamb, rice, and mint kufteh are probably the best meatballs I have ever made.

The author often offers vegetarian options for meat dishes, calling for potatoes, tempeh, or tofu. For her version of Ghormeh Sabzi, she suggests using firm tofu, which was perfect for me, as I had two small blocks in my freezer that needed to be used. Spring is in full swing here, so my refrigerator is always full of greens: spinach, kale (the last of the season), fresh herbs, and spring onions. I had all the ingredients for this recipe. It does require some time and organisation, but it is easy. What I liked most about it, is that the use of greens is so different from what I am used to; instead of sprinkling the herbs on top of a dish, they are a main ingredient, and are cooked along with the other ingredients, giving this dish a fresh and floral taste. Far from being bitter, like I feared they would be, their taste is balanced by the use of limou omani, the dried lime. If you cannot get your hands on it, it might be possible to use fresh lime juice instead, but don’t try to omit the lime element, as I fear the result would be disappointing.

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Ingredients (serves 2), slightly adpated from L. Shafia’s The New Persian Kitchen

- 8 oz firm tofu (here this amounted to 2 small blocks)
- 3 Tbsp vegetable oil (I used sunflower)
- Salt and freshly ground black pepper
- 1/2 tsp ground turmeric

- 1 small yellow onion, peeled, and finely chopped
- 2 garlic cloves, peeled, germ removed, and minced (I only used 1 and a half, as they were big)
- 1 cup (about 180-200 gr.) cooked, rinsed, and drained kidney beans (that would be about one small can)
- 1 1/4 cup vegetable broth

- 1/2 pound fresh spinach (about 225 gr.), coarsely chopped
- 1/2 cup (about 15 gr.) fresh flat-leaf parsley, coarsely chopped
- 1/2 cup (about 15 gr.) fresh cilantro, coarsely chopped
- 1/2 cup (about 45 gr.) thinly sliced scallion

- 1 dried lime, soaked in hot water for about 15 minutes (use 2 Tbsp fresh lime juice, adding it at the end, along with only 1 Tbsp regular lemon)
- 2 Tbsp fresly squeezed lemon juice
- About 1 Tbsp olive oil, for drizzling in the end

Serve with : basmati rice, I used brown rice.

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Recipe

- Before preparing the Ghormeh Sabzi, freeze the tofu. Drain and pat dry, then freeze for at least 6 hours. On the day before making the dish, place the frozen tofu in the refrigerator, and let it thaw overnight. This way, the tofu will be nice and firm, and will not fall apart when you slice and cook it.

- On the next day, preheat the oven at 375°F (190°C). Line a baking sheet with parchment paper. Slice the tofu into about 1 cm (1/2 inch) thick pieces; do not make them smaller, as they would become hard and chewy while baking. In a bowl, whisk together 1 large tablespoon of vegetable oil with 1/2 teaspoon of salt, a few grinds of pepper, and the turmeric. Add the tofu slices, one at a time, and coat each piece in the flavored oil. Place on the baking sheet. Bake the tofu for 45 minutes, turning the slices over once, halfway through. It should be nicely golden and firm. Let the tofu cool, then slice each slab into cubes.

- While the tofu is baking, heat the remaining vegetable oil in a cast iron pot or skillet. Add the onion, lower the heat, and allow the onion to caramelize for about 30 minutes, stirring often. When the onion has reduced and is nicely browned (but not burnt), add the garlic, drained kidney beans, tofu, and vegetable broth. Bring the broth to a boil, partially cover the pot, and simmer the mixture for 30 minutes, stirring now and then.

- Add the spinach, parsley, cilantro, scallions. Prick the rehydrated lime with a fork, then add it to the pot, along with 1/4 cup of its soaking liquid. Simmer for another 15-20 minutes. The herbs should still be bright green, and there shouldn’t be too much liquid left in the pot. Add the lemon juice, some salt and pepper, and stir. Cover with a lid, and let the stew sit for about 5-10 minutes. Drizzle some olive oil on top, and serve with basmati rice.

Bon appétit!

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