Щавелевый суп – Velouté à l’oseille {recette russe}

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Chaque été, je retrouve ma famille en Bourgogne pour quelques jours. Un de nos amis a un chouette jardin avec toutes sortes d’arbres fruitiers et de légumes, ainsi que des montagnes d’oseille dont il ne sait que faire. Chaque fois que nous lui rendons visite, ma mère fait un détour par son potager et ramasse autant d’oseille que son sac peut en contenir. De retour à la maison, elle prépare sa soupe russe à l’oseille. Elle y met deux ingrédients : de la pomme de terre et de l’oseille. Moi j’y ajoute aussi un oignon. Et du laurier, mais ça c’est vraiment pour la frime.

Cette soupe peut être servie chaude, mais l’été, nous la préférons froide, et je trouve qu’elle a bien plus de saveur une fois refroidie. À vous de voir. Depuis quelques semaines, mon fournisseur de légumes propose de l’oseille à un euro le bouquet. J’en profite donc tant que possible. Ceux qui vivent à la campagne ou ont un jardin seront peut-être choqués à l’idée que je paie pour une mauvaise herbe, mais c’est le seul moyen que j’ai de faire cette délicieuse soupe. Comme bon nombre de soupes russes traditionnelles, elle est servie avec de la crème et des œufs durs grossièrement hachés (j’aime quand le jaune est encore un peu tendre, prolongez la cuisson d’une minute si vous souhaitez un jaune plus ferme et sec). C’est simple et délicieux, crémeux et acidulé. N’hésitez pas à préparer cette soupe si vous tombez sur beaucoup d’oseille, je ne connais personne qui ne l’aime pas.

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Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

- 1 oignon moyen
– 1 grosse pomme de terre farineuse (environ 300-350 gr.); la Bintje est parfaite pour les soupes
– 2 gros bouquets d’oseille fraîche (environ 300 gr. ou plus)
– 750 ml d’eau ou de bouillon de légumes
– Des feuilles de laurier (facultatif)
– Sel, poivre fraîchement moulu

Pour servir
– Crème liquide (j’utilise de la crème de soja)
Œufs durs hachés (compter un œuf par personne)

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Recette

- Éplucher et hacher grossièrement l’oignon et la pomme de terre. Placer dans une casserole. Ajouter le laurier si souhaité. Couvrir d’eau ou de bouillon. Porter à ébullition, puis couvrir et cuire à frémissements pendant environ 20 minutes, ou jusqu’à ce que la pomme de terre soit bien cuite.

- Pendant ce temps, équeuter l’oseille. Ôter la nervure centrale si elle est très grosse. Laver, essorer et hacher grossièrement l’oseille.

- Lorsque les pommes de terre sont cuites, ôter le laurier et ajouter l’oseille. Laisser tomber l’oseille à couvert, et cuire environ 5 minutes à frémissements, en remuant de temps en temps. Hors du feu, mixer la soupe à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter de l’eau si la soupe semble trop épaisse, mais normalement ça ne devrait pas être le cas. Saler et poivrer.

- Servir chaud ou froid, accompagné de crème liquide et/ou d’œufs durs hachés.

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The English-speaking corner

Russian sorrel soup

Every summer, I spend some time with my family in Burgundy. One of our friends has a wonderful garden, with fruit trees and all sorts of vegetables, including mountains of sorrel which he has no use for. Every time we visit him, my mother brings a large bag, and stops by his vegetable patch to gather as much sorrel as the bag can contain. When we get back home, she makes Russian sorrel soup, using only two ingredients: potato and sorrel. I use onion as well. And bay leaves, but that’s just me showing off.

This soup can be served hot, but during the summer we like it better when it is cold, and I actually think it is more flavorful once it has cooled. These past couple of weeks, my CSA has been offering large bunches of sorrel for one euro, so I’ve been making this soup quite often. People who live in the country or have a garden might be shocked at the idea of paying for a plant which is basically a weed, but I have no other means of making this delicious soup. Like many traditional Russian soups, it is served with cream and chopped hard-boiled eggs (I like it when the yolks are still soft, but do cook the eggs for an extra minute if you want the drier). This soup is simple, very flavorful, creamy, and slightly tangy. Do try it some day when you have lots of sorrel needing to be picked and used, I don’t know anybody who doesn’t love this soup.

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Ingredients (serves 4 to 6)

- 1 medium onion
– 1 large starchy potato (about 300-350 gr/10-12 oz)
– 2 bunches of fresh sorrel (about 300 gr./10 oz or more)
– 750 ml water or vegetable broth (3 cups)
– Several bay leaves (optional)
– Salt and freshly ground pepper

For serving:
– Cream (I use soy cream)
– Chopped hard-boiled eggs (one egg per person)

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Recipe

- Peel and coarsely chop the onion and potato. Place in a large pot. Add the bay leaves if using. Cover with the water or broth. Bring to the boil, cover, and cook at a simmer for about 20 minutes, or until the potato is well cooked.

- Meanwhile, remove the stems from the sorrel. Wash and coarsely chop.

- When the potatoes are done, remove the bay leaves, and add the sorrel. Cover until the sorrel goes limp, then cook for another 5 minutes or so, stirring now and then. Remove from the heat, and blend the soup (I use an immersion blender). Add a little water if you think the soup needs it (but it shouldn’t). Add salt and pepper to taste.

- Serve hot or cold, with a dollop of cream and/or chopped hard boiled eggs.

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